Over chocolade valt veel te vertellen. En in deze blog lees je alles wat je niet wist over chocolade maar wel wilt weten.
De meeste mensen houden van chocolade en waarschijnlijk heb je zelf al ontelbaar veel repen, bonbons en chocoladekoekjes gegeten, maar heb je je wel eens afgevraagd hoe chocolade wordt gemaakt? In deze blog geef ik je graag een kijkje achter de schermen bij de productie van deze goddelijke lekkernij. Ofwel: alles wat je niet wist over chocolade maar wel wilt weten!
Chocolade koop je tegenwoordig op vrijwel iedere hoek van de straat en we vinden het vanzelfsprekend dat we in de winkel uit meerdere soorten chocolade kunnen kiezen. Toch is de productie van chocolade alles behalve vanzelfsprekend. Hieronder lees je waarom dat zo is.
Cacao, het basis ingrediënt van chocolade
Hét basis ingrediënt van chocolade is cacao en dat groeit in vruchten aan cacaobomen met de klinkende Latijnse naam Theobroma cacao. Cacao groeit alleen rondom de evenaar en 20 graden ten noorden en zuiden daarvan. Dit heeft te maken met het klimaat, de bodemgesteldheid en andere planten die de cacaoboom graag om zich heen heeft.
Hoewel cacao van oorsprong alleen in Midden en Zuid-Amerika voorkwam, is het door de periode van kolonisatie verspreid geraakt over de wereld. Daarom vind je tegenwoordig dus ook cacao in onder andere Afrika en Azië.
Cacaovruchten worden twee keer per jaar met de hand geoogst. Aan één boom groeien 30 tot 40 vruchten per jaar en elke vrucht bevat 30 tot 50 bonen. Als je de vrucht opent, vind je daarin de cacaobonen in een laag witte pulp, die de voedingsbodem vormt voor de cacaobonen.
Leuk weetje in de categorie alles wat je niet wist over chocolade maar wel wilt weten: voor een kilo chocolade heb je ongeveer 800 bonen nodig!
Het productieproces, van boon naar chocolade
Na het oogsten van de cacao worden de bonen met pulp en al vergist onder bananenbladeren. Dit duurt twee tot tien dagen. In die dagen vinden er een aantal chemische processen plaats en wordt de smaak van de cacao langzaam gevormd. Na de periode van gisten, worden de cacaobonen gedroogd en vervolgens geroosterd bij temperaturen van 120 tot 150 graden. Afhankelijk van de temperatuur en de duur van het roosteren, worden de smaak en bitterheid van de cacao verder ontwikkeld.
Vervolgens worden de cacaobonen van hun schil/dop ontdaan en in kleine stukjes, de nibs gehakt. De doppen dienen tegenwoordig als bodembedekker in de tuin, de nibs gaan door naar de volgende ronde en worden gemalen. Bij het malen komen cacaoboter en cacaopoeder vrij. Afhankelijk van het soort chocolade dat men maakt, worden cacaoboter, cacaopoeder, suiker, lechitine, vanille en melkbestanddelen bij elkaar gevoegd en volgt de volgende stap: het concheren.
Concheren kun je vergelijken met vijzelen. In een grote ketel met daarin een rollende bal wordt de chocolade (ja, hier hebben we eindelijk chocolade) gedurende 72 uur fijngewreven. Hierdoor krijgt de chocolade de zachte structuur die we graag proeven.
Werken met chocolade
Na het concheren zijn we er nog niet, want chocolade gewoon smelten en tot eindproduct verwerken, dat werkt niet. Dat komt door de cacaoboter in de chocolade. Cacaoboter bevat namelijk verschillende soorten kristallen en de kunst is om van het meest stabiele kristal zoveel mogelijk te krijgen. Zo ontstaat een chocoladeproduct dat goed hard wordt, glanst en niet smelt in de hand. Bovendien geeft de chocolade dan ook een mooie krak bij het doorbijten ervan.
Het proces om zoveel mogelijk stabiele kristallen te krijgen, noemen we tempereren of voorkristalliseren. In de basis komt het neer op de chocolade verwarmen tot een graad of 40 (zodat alle kristallen in de cacaoboter gesmolten zijn), de chocolade koelen tot circa 27 graden (om de beste omstandigheden te creëren voor de stabiele kristallen) en de chocolade weer te verwarmen tot de gewenste eindtemperatuur (en die is per chocoladesoort verschillend).
Tempereren kan op drie verschillende manieren:
- Je giet handmatig chocoladedruppels bij warme chocolade tot de druppels niet meer smelten;
- Je beweegt een derde van de gesmolten chocolade op een marmeren plaat tot de chocolade dik wordt en daarna meng je die met de rest van de chocolade;
- Je gebruikt een volautomatische chocolademachine, zodat je ondertussen de rest van je werk kunt voorbereiden.
En dan kun je de meest uiteenlopende chocoladeproducten maken!